Parmigiano Reggiano 22 mesi da 1/8 da 4 KG

Consigli utili: prima il formaggio grattugiato e poi la salsa

I maccheroni e le altre paste asciutte vanno dapprima cosparsi di formaggio grattugiato (quando lo richiedono), in tal caso parmigiano reggiano, e soltanto dopo conditi con la salsa, poiché questa, versata calda, continua la fusione del formaggio che è stata iniziata dalla pasta. Ciò i napoletani lo hanno sempre saputo, infatti nel 1866 Carlo Tito Dalbono scriveva: << talvolta poi, dopo il formaggio, i maccheroni si tingono di color purpureo o paonazzo, quando cioè il tavernaio del sugo di pomodoro o di ragù copre, quasi rugiada sui fiori, la polvere del formaggio e l’avvolgimento de serpeggianti >.